Алжыр

Перайсці да рэцэптаў

---

Алжырская кухня уключае ў сябе мноства густаў і ўплываў, якія адлюстроўваюць гісторыю краіны і становішча на скрыжаванні Міжземнамор'я.^[1]

У яго аснове ляжаць як наземныя, так і марскія прадукты. Заваёвы або дэмаграфічнае перамяшчэнне на тэрыторыю Алжыра былі двума з галоўных фактараў абмену паміж рознымі народамі і культурамі. Для яго размяшчэння, кулінарныя традыцыі Алжыра амазигх, андалузской, арабскай, асманскай, міжземнаморскай.^[2][3][4]

Алжырская кухня прапануе разнастайныя стравы ў залежнасці ад рэгіёна і сезону, але гародніна і трава застаюцца ў сваёй аснове. Большасць алжырскіх страў заснаваныя на хлебе, мясе (бараніне, ялавічыне або птушцы), аліўкавым алеі, гародніне і свежай зеляніне. Гародніна часта выкарыстоўваецца для салатаў, супаў, тажыны, кускус, і стравы на аснове соусаў. З усіх традыцыйных алжырскіх страў самая вядомая — кускус, прызнаная нацыянальнай стравай з часоў Нумійскае царства.^[5]

Інгрэдыенты

Алжыр, як і іншыя Магрыба краін, вырабляе шырокі асартымент міжземнаморскіх садавіны і гародніны, а таксама некаторыя трапічныя.^[6] бараніна звычайна ўжываецца. Міжземнаморскія морапрадукты і рыба таксама ядуць.^[7]

каўбасныя вырабы

Алжырцы спажываюць вялікую колькасць мяса, і яно змяшчаецца амаль у кожнай страве. Бараніна гэта самае ўжыванае мяса ў краіне.^[8]

Птушка і ялавічына таксама выкарыстоўваюцца іншыя, больш рэдкія віды мяса, такія як дзічыны і птушкі аленіна лічацца дэлікатэсам. На поўдні дромедар (вярблюджае мяса) таксама ўжываецца ў ежу.

Мяса традыцыйна магло быць сушылі у такіх рэгіёнах, як Кабілія як спосаб захоўвання мяса на працягу доўгага часу.^{[Правіць]}

,en Merguez гэта від каўбасы, які паходзіць з Berber чалавек.^[9][10][11]

Гародніна

Гародніна якія звычайна выкарыстоўваюцца, уключаюць бульба (батат/бетэтэ), моркву(зродыя/сеннарыя), рэпа (левы), лук (бсел/бесла), памідоры(памідорны/тэметыш/т'матэм), цукіні (каргет/кара /х'яр), часнык (Этум), капуста (кром), баклажан (бідэнджан), аліўкі (зэтон), капейка (ляціць), кардон(корчэф), шырокая фасоля (дурыць), нут (гомас), Артышок (карнун) І перац чылі (фельфель).

Гародніна часта выкарыстоўваюцца ў рагу (уявіць/джваз/дыджэй віца) І супы(чорба/Харыра/яры) або проста смажаныя ці прыгатаваныя на пару.

Рыба і морапрадукты

Сардзіны, хек, крэветка, васьміног, тунец і трэска з'яўляюцца асноўнымі стравамі з морапрадуктаў, якія звычайна ўжываюць у алжырскай кухні, пераважна ў рагу або смажаным выглядзе.

Спецыі

Шмат спецыі выкарыстоўваюцца ў алжырскай кухні, у тым ліку сушаны чырвоны перац чылі розных відаў, кмен, кмен, карыца, куркума, імбір, папрыка, каляндра, шафран, булава, гваздзік, кроп, аніс, мушкатовы арэхкайенскі перац, пажитникі чорны перац. Некаторыя сумесі спецый таксама традыцыйныя для паўночнаафрыканскага рэгіёну, такія як рас-эль-ханут, які можа быць зроблены з 27 спецый. Хрор гэта сумесь спецый, тыповая для алжырскай кухні, якая ў асноўным вырабляецца з калгас, кубеб, мушкатовы арэх і карыцаале рэцэпты могуць адрознівацца і ўключаць больш спецый і траў, такіх як саладкакораня or пеліторый.^[12][13]

посуд

Закускі і акушэркі

Некаторыя невялікія закускі можна ўжываць перад асноўнай стравай (традыцыйна гэта робіцца падчас Рамадан). Гэтыя закускі звычайна з'яўляюцца супамі (найбольш вядомымі чорба), але таксама ўключаюць хімія, нейкая невялікая страва субпрадукты (Такія, як печань or ныркі) Ці моркву з кмен(Зородыя Мчармла). Некаторыя традыцыйныя салаты, такія як хлата фельфель (салата з смажанага/капчонага перцы, памідоры, лук or зялёны лук і часнык з аліўкавы алей і воцат(звычайна падаецца халодным), заалука (рататуй пераважна з баклажанаў і памідораў, якія падаюцца гарачымі або халоднымі) або салаты, прыгатаваныя з буракі, кукуруза, агурок, памідоры і яйкі можна падаваць і перад ежай.

Асноўныя стравы

Распаўсюджаная і адна з самых любімых страў алжырскай кухні — кускус.^[14] Манная крупа традыцыйна вырабляецца з пшаніцы, але яе таксама можна прыгатаваць з ячменю. Збожжа таксама можна ферментаваць для атрымання Эль-Хамун кускус.^[15] Страву можна прыгатаваць рознымі спосабамі, звычайна з соусам ялавічына or бараніна і цукіні, моркву, нуті зялёная фасоля, курыца, сачавіца і чорнавокі гарохКускус таксама можна ўжываць у масфуф (або thameqfoult па-кабілску), сухі варыянт без падліўкі і гародніны, напрыклад, бабы шырокія, гарошак альбо таксама с разынкі і датытрадыцыйна разам з ферментаваным малаком.

У традыцыйнай алжырскай кухні можна знайсці некалькі страў з пасты: рэхта, чахчуха, беркукі, тыкурбабін (Таксама званы асбан), Пасля таго, як душа Аукэсула^[16] тлітлі or трыда.^[17] Гэтыя традыцыйныя стравы з пасты рыхтуюцца ў чырвоным рагу, за выключэннем рэхты, якую ў Алжыры звычайна рыхтуюць у белым рагу з мясам і гароднінай.

Вегетарыянскія стравы ў Алжыры таксама з'яўляюцца асноўнай часткай рацыёну. карантыта (нутфлан), тбіха (агародніннае рагу), шакшоўка (нейкага кшталту рататуй, часта гатуюць з яйкі), заалука (рататуй пераважна з баклажанаў і памідораў, падаецца гарачым або халодным). Гэтыя стравы часта ўжываюць з хлебам.

Tajine or джуэз — гэта традыцыйныя стравы, прыгатаваныя ў тушаным выглядзе або падобным чынам, першапачаткова ў гліняны гаршчокЯны могуць быць вегетарыянскімі, але звычайна рыхтуюцца з мяса (бараніны або курыцы) і гародніны. Асабліва тажыны прыгатаваныя ў чырвоным соусе, называюцца хцітха (напрыклад Чціта Джадж — гэта страва з курыцы, прыгатаваная ў чырвоным соусе з нутам). Іншыя вядомыя стравы ўключаюць Кубеб (курыца, прыгатаваная ў белым соусе з карыца і нут і падаецца з густой бульба фры і пятрушка), цвіці, марка бель-асель (спецыяльнасць з Тлемсен).

Некаторыя дадатковыя стравы ўключаюць:

• Бурэк— смажаныя спружынныя рулеты з рознымі начынкамі, у тым ліку з мясам, тунцом, бульбай і сырам. Папулярны варыянт, Бурэк Анабі, З Аннаба, большы і напоўнены mashed potatoes, зямля ялавічыны, грыбы, сыр, яйкі і пятрушка.
• Маджэб— лаваш з цыбуляй і таматавым соусам.
• Шакшоўка, чакшока, Шахшоша— сумесь цыбулі, памідораў, балгарскага перцу, кабачкоў і яек. Існуе мноства варыянтаў у залежнасці ад рэгіёна.
• Чорба фрык or яры— суп на таматавай аснове з баранінай.
• Амлет з фры— Бульба фры з яйкамі.
• Добрая— суп з нуту.
• фаршаваны— фаршаваныя гародніна, прыгатаваныя ў булёне.
• Тажын мтэвем – фрыкадэлькі, прыгатаваныя ў тажыне.

супы

У Алжыры ёсць чатыры вядомыя традыцыйныя супы, якія спажываюцца па ўсёй краіне: чорба фрык (які таксама гатуецца з кадаіф у некаторых рэгіёнах замест фрык), Харыра, джары і чыча [frГэтыя традыцыйныя алжырскія супы падаюцца ў пачатку трапезы ў якасці асноўнай стравы і ў асноўным гатуюцца з бараніны, бараніны або курыцы, нуту, памідораў, вермішэлі, пшаніцы, спецый, а таксама розных гародніны і бабовых. Гэтыя разнастайныя супы найбольш папулярныя падчас святога месяца Рамадан. гаспача аранейскі гэта алжырскі варыянт Манчага страва.^[18] ,en чорба мае яшчэ адзін варыянт, чорба біда (белая чорба), якую гатуюць з курыцай, кадаіф, нут і пятрушка без памідораў. Традыцыйна яго ядуць з невялікай колькасцю цытрынавага соку.

Дэсерты

Звычайна сезонныя садавіна падаюць у якасці дэсерту ў канцы ежы. Да гэтых садавіны адносяцца кавун, мушмула, вінаград, гранатавы or даты (які таксама можна падаваць у пачатку трапезы).

Агульны выпечка ўключаць дзірыят, гарн гзал (падобна шчыкалаткі газелі), баклава, Брэйдж [fr], макрудх, Калб Элуз, злабія, і Грывеч [fr] (смажанае ў фрыцюры цеста ў форме прэтцэля, прасякнутае мёдам і пасыпанае кунжутам).

Шмат выпечкі рыхтуюць для асаблівых выпадкаў, такіх як Ід аль-Фітр і вяселлі. Напрыклад, месяц традыцыйна падавалі маладыя жанчыны іншым жанчынам падчас іх традыцыйных пар. Таміна гэта від пасты, прыгатаванай з манныя крупы, алей, жах або іншыя спецыі і мёд, звычайна падаецца пасля таго, як жанчына нарадзіла.

Сперма, сфендж or багрыр звычайна падаюць з гарбатай і могуць быць дададзены з мёдам, варэннем або нават аліўкавым алеем і цукрам.

КрэпонДа шарбет які ўзнік у Оран, з'яўляецца спецыяльнасцю ў Алжыры.^[19] Іншыя дэсерты і тарты, такія як сфендж і крокі мчаўча таксама часта ўжываюцца ў ежу.

Напоі

зялёны чай з мята звычайна п'ецца пасля абеду і падчас цырымоній з выпечкай.^[20] Калі свежай мяты няма, можна выкарыстоўваць сушаныя лісцікі. Чай з герані можна таксама прыгатаваць з герань лісце замест мятаЗвычайна чай рыхтуюць з лісця зялёнага чаю, любога з порахавая сумесь or Чаара Сандук(зялёны чай з больш лёгкім смакам, чым сумесь горкага пораху).

Алжырцы цяжкія кава спажыўцоў; густы эспрэса і чорная кава вельмі папулярныя, алжырскі сняданак складаецца з кавы латэ з павышэнне ці хлеб з маслам, ці якія-небудзь алжырскія прысмакі, напрыклад Алжырская пахлава, сперма or багрыр зверху з мёдам або варэннем. Мазагран які, як кажуць, з'яўляецца «арыгінальнай кава з лёдам», паходзіць з Алжыра, гэта халодны падсалоджаны кававы напой.^[21][22]

Шэрбет мажар гэта традыцыйны напой, які п'юць падчас вяселляў у паўночных раёнах краіны. Гэта сіроп прыгатавана з вады, цукру і вада з кветак апельсіна (мажар).^[17] Шэрбет Міліяна гэта яшчэ адна традыцыя сіроп зробленыя з вішня які паходзіць з Міліяна.

Фруктовы сок і безалкагольныя напоі, так званыя газуз, распаўсюджаныя і часта п'юцца штодня, самая вядомая алжырская газаваная вада - гэта Хамуд Буалем, алжырац Безалкагольны напой вытворца напояў, папулярных у Алжыры, і экспартуе іх за мяжу, у асноўным для спажывання алжырскімі эмігрантамі. Гэта адна з найстарэйшых кампаній краіны, заснаваная ў 1878 годзе. Іх прадукцыя ўключае газаваныя напоі, такія як «Selecto», «Hamoud» і «Slim», кожная з якіх мае некалькі смакаў, а таксама сіропы з рознымі смакамі.^[23]

Алжыр раней вырабляў вялікую колькасць Алжырскае віно працягу Французская каланізацыя але вытворчасць скарацілася з моманту атрымання незалежнасці; ужыванне алкаголю ў Алжыры не ўхваляецца, але не забаронена законам, што не перашкаджае вінаградарам вырабляць шырокі асартымент вінаў, галоўным чынам са схілаў Маскара, Медэа і Тлемсен.^[24]

Соусы і прыправы

Алжырская кухня характарызуецца выкарыстаннем духмяных спецый і траў, а разнастайныя соусы адыгрываюць важную ролю ў многіх стравах. Два папулярныя алжырскія соусы - гэта харыса і дэрса.

Арысая — гэта вострая паста з чылі, якая рыхтуецца з сушанага перцу чылі, часныку, аліўкавага алею і розных спецый, такіх як кмен і каляндра. Яе часта выкарыстоўваюць у якасці прыправы, каб дадаць вастрыні і водару рагу, супам і смажанаму мясу. Харысу таксама можна выкарыстоўваць у якасці марынаду для мяса або морапрадуктаў.

Дэрса — гэта больш мяккі соус, які рыхтуецца з часныку, цытрынавага соку, аліўкавага алею і розных траў, такіх як пятрушка, кінза і мята. Яго часта выкарыстоўваюць у якасці падліўкі для хлеба, гародніны або смажанага мяса. Дэрсу таксама можна выкарыстоўваць у якасці марынаду або запраўкі для салатаў.

Заалук: традыцыйны алжырскі соус з баклажанаў, памідораў, часныку і спецый, які звычайна падаюць у якасці закускі або гарніру.

Чармула, марынад з часныку, кінзы, цытрынавага соку і спецый, які звычайна выкарыстоўваецца для араматызацыі страў з морапрадуктаў і мяса.

Тум: часныковы соус з часныку, цытрынавага соку і аліўкавага алею, падобны да аёлі, часта падаецца з смажаным мясам або ў якасці соусу.

Соус шакшука: востры таматавы соус, прыгатаваны з цыбулі, перцу і розных спецый, які часта выкарыстоўваецца ў папулярнай страве з яек з такой жа назвай.

Хміс — яшчэ адна папулярная прыправа ў алжырскай кухні. Гэта востры таматавы соус, які рыхтуецца з смажанага чырвонага перцу, памідораў, часныку, аліўкавага алею і перцу чылі. Хміс звычайна падаюць у якасці соусу або намазкі на хлеб або смажанае мяса, а таксама яго можна выкарыстоўваць у якасці дадатку да бутэрбродаў або піцы. Смажаны чырвоны перац надае хмісу дымны смак, а перац чылі дадае вастрыні, што робіць яго духмянай і пікантнай прыправай. У некаторых частках Алжыра хміс таксама рыхтуюць з даданнем такіх спецый, як кмен і папрыка, што надае яму ўнікальную рэгіянальную варыяцыю.

Хлеб

Паміж 1976 і 1984 гадамі сярэдняя алжырская сям'я траціла каля 56% свайго даходу на ежу і напоі, і больш за 10% гэтай сумы было выдаткавана на хлеб і іншыя збожжавыя прадукты. Лічыцца, што хлеб утрымлівае Божае благаслаўленне, баракаТрадыцыйна ён разглядаецца як сімвал жыцця і выконвае функцыі ў рытуалах, сімвалізуючы жыццё, урадлівасць і багацце.^[25]

Віды хлеба

Хубз ас-дар— пшанічная мука, вада, соль і дрожджы. Традыцыйна плоскія і круглыя, таўшчынёй некалькі сантыметраў, рыхтуюцца дома і звычайна выпякаюцца ў газавай духоўцы або ў агульнай печы.

Хубз ат-таджын or матлу—пшанічная крупа, дрожджы, вада і соль. Хлеб, раскачаны ў форме для пшаніцы (фр.: блін), выпякаюць у папярэдне разагрэтай глінянай або чыгуннай пліце на агні. Варыяцыі залежаць ад якасці разрыхляльніка, дадання ячменю або сорго, вотруб'я або вырабу на аснове кукурузы.

Хубз-фтыр, ракак, rfîs or тарыд— добра замешанае прэснае цеста, выпечанае паўхвіліны на выпуклым латуневым або жалезным лісце, збалансаваным на камянях над агнём. Гэта пераважны метад для тых, хто вядзе качавы лад жыцця, з-за лёгкасці пераноскі патэльні і невялікай колькасці неабходнага паліва.

Бэтбаут гэта невялікі хлеб, падобны на грэчаскі лаваш, хоць і больш тоўсты (падобны да матлуЯго ядуць з начынкай унутры.

французскі багеты— белая пшанічная мука на заквасцы. Купляецца ў пякарні або ў вулічнага прадаўца, але ніколі не пячэцца дома з-за доступу да млыноў, якія працуюць ад электрычнасці. Дэфіцыт электраэнергіі не дазваляе ўжываць гэты хлеб, і часта алжырцы звяртаюцца да хатняга хлеба, які мелюць жаночыя рукі.^[25]

Алжырскі хлеб

Французскі хлеб звычайна больш цэніцца з пункту гледжання смаку і якасці, бо звычайна асацыюецца з больш прыдатным для больш высокіх стандартаў. Аднак белыя ўнутраныя часткі багета лічацца шкоднымі для здароўя і рэгулярна выкідваюцца, а хлеб часта асацыюецца з заваламі.

Алжырскі хлеб, наадварот, лічыцца больш пажыўным, насычаным і смачным, і рэдка выкідваецца. Паколькі французскі хлеб цвярдзее за ноч або становіцца жавальным, калі яго захоўваць у поліэтыленавых пакетах, яму цяжка знайсці прымяненне, таму яго выкідваюць часцей, чым алжырскі хлеб, які можна разагрэць або выкарыстоўваць паўторна ў якасці харчовага посуду ці нават корму для птушак.

У кантэксце рытуалаў лічыцца прыдатным толькі алжырскі хлеб. Хлеб, які прапануюць гасцям, павінен быць хатняга прыгатавання, бо ён сімвалізуе сутнасць, блізкасць і якасці сям'і. У паўсядзённых практыках лішні хлеб на стале таксама з'яўляецца знакам багацця і дастатку, а выпечка хлеба дома можа лічыцца знакам эканамічнай незалежнасці сям'і.^[25]

У Алжыры звычайна ўжываюць такія гатункі хлеба, як кесра, матлух, мтабга і муна.